南北菜肴杂弹曲
作者：杏花春雨
一方水土养一方人。一个地区的饮食风味受制于当地的风土人情、气候与文化积淀。“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。”
我是北方人，童年留在脑子里的美味佳肴，就是酸菜猪肉炖粉条、粘豆包、大豆腐、血肠。家乡菜的确好吃，在寒冷的冬天，小孩子放学跑回家，赶紧爬上热炕头，吃起热气腾腾的酸菜猪肉炖粉条，那才叫一个香！周身都热乎乎的。还有那个粘豆包，吃起来好筋道，特别抗饿。我小时候去乡下奶奶家和姥姥家串门，乡下人杀猪和办婚宴的场面如今历历在目，好一幅民俗风景图啊！
我奶奶村里有人家娶媳妇，爷爷带着我去吃酒席。天哪，那才叫一个豪放啊！七个碟，八个碗，不过是一些家常菜，豆芽菜、白菜片、大豆腐、土豆片……大人们亮开嗓门喊着，喝得脸通红。好神气的大厨，腰间系着白围裙，一把菜刀使得唰唰唰，灶膛里火苗窜跳，大锅里炖着酸菜粉条，发出“库库库”的声音，小孩子馋得直流口水。困难时期的乡下人婚宴，和今天那是天壤之别啊！
再说我姥姥家杀猪，舅舅请村里人来吃饭，炕上坐满了人，其实就是酸菜炖猪肉，我姥姥怕我吃不好，老往我碗里夹大白肉、血肠。她老人家还偷偷地给我母亲留了一块血肠，真是舐犊情深。
现在想起来这样的饭菜再也吃不到了，一是生活水平提高了，味蕾的水平下降了。二是什么都不缺，吃什么也不香了，那种本色的生活不复存在了。
北方的菜肴秉承了北方人的性格，粗犷、热烈、豪放，如同大秧歌、二人转一样火辣，好像山野里的村姑、大观园的刘姥姥，流露出本色与纯真。复旦大学的经济学家蒋学模，说他的儿子下乡到东北林区，和林区的人一样，大碗喝酒，大碗吃肉。一个上海小伙子啊，成了地道的林区人！
当时，我周围的人老拿上海人说事：上海人哪个小气劲儿别提了，一斤肉就做一桌子菜，喝茶的小杯子不丁点，笑死了人！
没有想到我还真来到了这“小气”的南方，考察下来，人家不是小气，是精明、精致，因为南方蔬菜品种多，一斤肉当然可以做一桌子菜了，莲藕、茭白、芋头、水芹、药芹、莴苣，餐桌上总是五颜六色，再说干嘛非得吃肉啊？南方是水乡，鱼、虾、蟹都能吃到。南方人嘴刁，讲究味道，做得量少，做得很精致。而我们北方人讲究数量，不讲究质量，炖一大锅，使劲吃，填饱肚子就行。另外，北方菜偏咸、重口味，加上北方天气寒冷，饮食不科学，得脑血栓的人居多。南方菜偏甜，淡口味。北方人饭桌上不讲究汤，可南方人吃饭是少不了汤的。
就拿江苏来说吧，以长江为界，江北一带的淮扬菜口味清淡，是流行于扬州、镇江、淮安附近的菜肴。周总理生前特别怀念家乡的淮扬菜，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。有一年我去淮安开会，吃了一道虾子蒲菜，很清淡，没有什么颜色，只是食材的本色，仿佛洗尽铅华的女子。朋友介绍我说，蒲菜是南宋女英雄梁红玉抗金的时候，将士吃的野菜。为了纪念梁红玉女英雄这道野菜成了淮扬菜系中的名菜。淮扬菜注重刀工，刀法细腻。淮扬菜里有一个代表菜肴“文思豆腐”，把豆腐切成丝，配笋、魔芋，高汤煮，豆腐每切一刀都是功夫。做得婉约、丝滑入口。
从江北再说到江南，说说苏州。苏州的名菜我知道有松鼠鳜鱼，这道菜与唐朝诗人张志和的《渔歌子》有关。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。鳜鱼来自太湖，洗好过油，造型像松鼠，味道酸甜，很好吃不腻人。苏州人夏天爱吃卤鸭，这和气候有关。夏天天气热，人食欲不好，鸭子不腻，滋阴降火。苏州这地方人吃得太精致，讲究得很，因为有昆曲、有园林的地方，那么能没有美食啊？当年不少文人雅士告老还乡，修园子、养戏班子，在自家园子里，吃着美食，听着戏，怎一个雅字了得啊？
其实吃喝是和文化相连的。谁会想到作家和厨子心有灵犀。清代的袁枚。他的《随园食单》那是中国最早的菜谱，一个大文学家，又如此精通烹饪，令我佩服至极。当代作家汪曾祺也写过关于吃喝方面的书，他小说写得极好，菜也做得好，最深入我脑髓的是陆文夫的《美食家》，小说中写了一个奢吃如命的食客朱自治，令人拍案叫绝。如果陆文夫不熟悉苏州的美食，怎么能写出《美食家》啊？
由此可见美食是文化，吃喝有学问。既然谈到文化，文化就有地域和差异之美。正是南方的精致与北方的粗犷，形成了南北菜系的各有千秋。南方菜系如果比喻是水墨丹青，那么北方菜系就是一棵穿天杨。阴柔之美与阳刚之气，赋予了南北菜肴的个性，个性诱惑着我们的舌尖去恋爱。
