渥水 – 2020冬 – 短文集

南北菜肴杂弹曲

作者:杏花春雨

一方水土养一方人。一个地区的饮食风味受制于当地的风土人情、气候与文化积淀。“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。”

我是北方人,童年留在脑子里的美味佳肴,就是酸菜猪肉炖粉条、粘豆包、大豆腐、血肠。家乡菜的确好吃,在寒冷的冬天,小孩子放学跑回家,赶紧爬上热炕头,吃起热气腾腾的酸菜猪肉炖粉条,那才叫一个香!周身都热乎乎的。还有那个粘豆包,吃起来好筋道,特别抗饿。我小时候去乡下奶奶家和姥姥家串门,乡下人杀猪和办婚宴的场面如今历历在目,好一幅民俗风景图啊!

我奶奶村里有人家娶媳妇,爷爷带着我去吃酒席。天哪,那才叫一个豪放啊!七个碟,八个碗,不过是一些家常菜,豆芽菜、白菜片、大豆腐、土豆片……大人们亮开嗓门喊着,喝得脸通红。好神气的大厨,腰间系着白围裙,一把菜刀使得唰唰唰,灶膛里火苗窜跳,大锅里炖着酸菜粉条,发出“库库库”的声音,小孩子馋得直流口水。困难时期的乡下人婚宴,和今天那是天壤之别啊!

再说我姥姥家杀猪,舅舅请村里人来吃饭,炕上坐满了人,其实就是酸菜炖猪肉,我姥姥怕我吃不好,老往我碗里夹大白肉、血肠。她老人家还偷偷地给我母亲留了一块血肠,真是舐犊情深。

现在想起来这样的饭菜再也吃不到了,一是生活水平提高了,味蕾的水平下降了。二是什么都不缺,吃什么也不香了,那种本色的生活不复存在了。

北方的菜肴秉承了北方人的性格,粗犷、热烈、豪放,如同大秧歌、二人转一样火辣,好像山野里的村姑、大观园的刘姥姥,流露出本色与纯真。复旦大学的经济学家蒋学模,说他的儿子下乡到东北林区,和林区的人一样,大碗喝酒,大碗吃肉。一个上海小伙子啊,成了地道的林区人!

当时,我周围的人老拿上海人说事:上海人哪个小气劲儿别提了,一斤肉就做一桌子菜,喝茶的小杯子不丁点,笑死了人!

没有想到我还真来到了这“小气”的南方,考察下来,人家不是小气,是精明、精致,因为南方蔬菜品种多,一斤肉当然可以做一桌子菜了,莲藕、茭白、芋头、水芹、药芹、莴苣,餐桌上总是五颜六色,再说干嘛非得吃肉啊?南方是水乡,鱼、虾、蟹都能吃到。南方人嘴刁,讲究味道,做得量少,做得很精致。而我们北方人讲究数量,不讲究质量,炖一大锅,使劲吃,填饱肚子就行。另外,北方菜偏咸、重口味,加上北方天气寒冷,饮食不科学,得脑血栓的人居多。南方菜偏甜,淡口味。北方人饭桌上不讲究汤,可南方人吃饭是少不了汤的。

就拿江苏来说吧,以长江为界,江北一带的淮扬菜口味清淡,是流行于扬州、镇江、淮安附近的菜肴。周总理生前特别怀念家乡的淮扬菜,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。有一年我去淮安开会,吃了一道虾子蒲菜,很清淡,没有什么颜色,只是食材的本色,仿佛洗尽铅华的女子。朋友介绍我说,蒲菜是南宋女英雄梁红玉抗金的时候,将士吃的野菜。为了纪念梁红玉女英雄这道野菜成了淮扬菜系中的名菜。淮扬菜注重刀工,刀法细腻。淮扬菜里有一个代表菜肴“文思豆腐”,把豆腐切成丝,配笋、魔芋,高汤煮,豆腐每切一刀都是功夫。做得婉约、丝滑入口。

从江北再说到江南,说说苏州。苏州的名菜我知道有松鼠鳜鱼,这道菜与唐朝诗人张志和的《渔歌子》有关。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。鳜鱼来自太湖,洗好过油,造型像松鼠,味道酸甜,很好吃不腻人。苏州人夏天爱吃卤鸭,这和气候有关。夏天天气热,人食欲不好,鸭子不腻,滋阴降火。苏州这地方人吃得太精致,讲究得很,因为有昆曲、有园林的地方,那么能没有美食啊?当年不少文人雅士告老还乡,修园子、养戏班子,在自家园子里,吃着美食,听着戏,怎一个雅字了得啊?

其实吃喝是和文化相连的。谁会想到作家和厨子心有灵犀。清代的袁枚。他的《随园食单》那是中国最早的菜谱,一个大文学家,又如此精通烹饪,令我佩服至极。当代作家汪曾祺也写过关于吃喝方面的书,他小说写得极好,菜也做得好,最深入我脑髓的是陆文夫的《美食家》,小说中写了一个奢吃如命的食客朱自治,令人拍案叫绝。如果陆文夫不熟悉苏州的美食,怎么能写出《美食家》啊?

由此可见美食是文化,吃喝有学问。既然谈到文化,文化就有地域和差异之美。正是南方的精致与北方的粗犷,形成了南北菜系的各有千秋。南方菜系如果比喻是水墨丹青,那么北方菜系就是一棵穿天杨。阴柔之美与阳刚之气,赋予了南北菜肴的个性,个性诱惑着我们的舌尖去恋爱。

渥水 – 2020冬 – 古典诗

秋山行

作者:杨景荣

【沁园春】

雨后山晴,
登高临远,欲穷秋枫。
望长天碧水,风吹云动,
千山金缀,万岭橙红。
似酒江河,流丹若梦,
沉醉霜林韵更浓。
栖霞处,夕照飞鸿影,声伴暝钟。

暑寒来去从容。
繁华尽,浮云过寂空。
闻笛悠禅谧,菊英芦漫;
凝霜清露,惟润苍松。
孤鹤横江,渔舟素泊,
潇瑟层林唱北风。
待回首,观雪花初舞,邀月觞冬。

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