作者：瘦灯
国字冠头的事物，通常是国家文明的重要标志，是民族文化的重要成分。比如，国树、国鸟、国花。但是国食一说，尚未见过正式的定义，这里不妨探讨一下。大抵说来，它应该符合3个条件吧：内容齐全，形象美观，文化底蕴浓重。中国地域广阔，美食何止万千，但细细盘点下来，符合以上3个条件的食物，似乎只有一种了：饺子。
先看第一条。意思是，淀粉、蛋白质、维生素等主副食成分齐全。中国的菜系丰富，但凡是菜，就要搭配主食，所以齐全一条落选。当然也有不少主副兼备的食品，譬如，馅饼、包子、米饭团子等，这类食品，大都是底层劳动人民的食品，需要用手攥着，吃相粗俗了些，颜值也难以担当。汤水类的食物，比如羊肉泡馍、兰州牛肉面、扬州炒饭，都没有固定形状，谈不上什么代表形象了。
再看饺子。它的外形饱满生动，既不是简单的球状、盘状，也不是呆板的圆锥。它犹如一块灵动的元宝，其上一条螭龙蟠踞，其起伏的玉鳞，巴洛克的蕾丝一般。整体犹如雕塑一般稳定，敦实、厚重、圆润，又端庄、华美。另外，饺子还可以用菜汁和面做成各种颜色，许多彩色的饺子排放在一起，赫然产生盛世繁花的视觉冲击。
评判国食最重要的，是第三条。作为中国传统美食之一，饺子已有近两千年的历史。据考证，饺子是由东汉医圣张仲景发明的。他为了治疗百姓耳朵的冻疮，用面皮包上羊肉和祛寒的药材，煮成像耳朵一样的食物，称为“娇耳”。最初用作驱赶风寒的药膳，后来逐渐成为百姓逢年过节必吃的食品。到了隋唐时期，饺子已经成为了民间普遍的美食。宋代时，饺子被称为“角子”或“角儿”，形状像偃月。元明时期，饺子又被称为“扁食”。清代时，饺子才被定名为“饺子”。在山东民间，现在很多地方称其为“谷轧”。论历史渊源，饺子独占鳌头。
饺子制作难度相当高。第一道门槛，就是饺子皮的制备。面粉要求筋道大，延展性好，煮出来颜色晶莹透亮，光泽如玉，美女的肌肤一般。面粉以过冬期最长的北方小麦制备的为最佳。加拿大的精面粉，是公认包饺子的上等食材。饺子用的面粉要和得不软不硬，面团要揉得细腻均匀。这操作全靠手上的感觉。搓成细长条后，行家都是用手快速拔出面剂子：一段小小的面团。其大小根据饺子皮的面积而定，一般直径为8公分左右。真正的功夫，就是擀皮。这手艺绝非短期可以练出。理想的饺子皮，外沿薄，中间厚，呈现正态分布。这样当饺子皮填入馅料，形状由圆片变成球状时，外皮会变得厚度均匀，不易破损。
看高手擀皮，是一种享受。他/她一手驱动小巧的擀面杖滚动，另一手扯动面剂子旋转，仅转几下一个标准的饺子皮，就飞了出来。彪悍的高手，将多个面剂子拍平叠成一摞，一只擀面杖同时擀出多张饺子皮。更有高手，会两只手操作两个擀面杖同时制作饺子皮，眼花缭乱。快的擀皮高手，一人供七八个人包制饺子。
第二道门槛，看似容易，实则更难：这就是调馅。如果说擀皮是一种技术活，那饺子馅的制备，更多靠修行。祖传秘方、独门绝技，都在这里了。饺子的馅料花样繁多，有荤的，比如猪、牛、羊、鸡肉；海鲜的，比如鱼、虾、蟹肉。还有素的，比如韭菜、白菜、芹菜、西葫芦、豆腐；以及山货，比如香菇、木耳、菌类等。
包饺子相对就容易多了，但是也有严格要求，那就是尽可能的多放些馅，边沿一定粘合彻底，不可有破损、露馅。具体的操作，总的说分两大流派：掐饺子和捏饺子。前者是馅放好后，左右边沿叠合，用指甲快速均匀掐出一溜花边。后者是，左右手空拳状捧住饺子，然后用双手的拇指和食指同时对挤，强力压合饺子边沿。掐饺子外型清秀，花边俏丽，犹如小家碧玉。捏饺子一气呵成，外型厚重古朴，线条凌厉，有一种不事雕琢的阳刚之气。
家常食用的饺子，人们更多地是混合搭配调馅，搞出自己偏爱的口味。比如山东沿海一带久负盛名的“三鲜”饺子，就是鲜虾、鲜韭菜和白菜心调制馅子。如果到了高档餐馆或深院私厨，饺子大师们，更是妙用各种食材，做出独具创意的饺子宴席。
饺子有多种烹饪方法，如煮、蒸、煎、烤等。蒸饺味道较浓，煮饺味道鲜美，两者营养流失都很少。煮水饺工艺简单，但也有讲究。大火开水后，倒入饺子，轻轻用漏勺搅动。直到煮得饺子漂起来，然后倒入些许凉水止沸。待开锅后，再倒凉水。如此4-5次，才可以确保里面的肉馅熟透了，饺子皮也能保持坚挺不破。煎饺子分油煎、水煎，风味各不相同。一般孩子们最喜欢吃的，是煮饺子放凉后，再用平锅薄油小火煎一会儿。此时，饺子变成金黄色，底部有薄薄一层烙痂，香脆可口。
饺子开吃时，头三个吃原汁原味的，之后蘸料上场。蘸料同样是有讲究的。一般来说，北方人喜欢蘸醋、蒜泥、姜葱末，南方人喜欢蘸辣椒油、鲜椒酱等。具体的蘸料又根据饺子内容配方不同。讲究的饺子餐馆，会提供各种不同的蘸料，搭配给素馅、肉馅、海鲜馅饺子，以及混合饺子。同时还有香菜、味精、豆腐乳、芥末、糖等等备选。
春节期间吃饺子，还有一种特殊的佐食：腊八蒜。在腊八这一天，人们将鲜蒜泡在醋里。经过半个多月的时间里，蒜瓣腌制得像翡翠一般。它不仅保持了香酸甜辣，而且还能去除生蒜引起的口臭。
蘸料做到这份上，也算到了极致了。不过，有奇葩的食客，对蘸料的挑剔超过饺子。北京曾有一位八旗遗老，为一盘蘸料，特意去准备一锅饺子。饺子吃完了，美食家最后必定喝一碗下饺子的汤，美其名曰：原汤化原食。
林林总总地说到这里，应该讲讲饺子的最大魅力：它的文化内涵了。在很多节气或者场合，它已是程式般的不二选择。比如冬至：阴阳二气的转化点，要吃饺子驱寒祛邪。正月初五：破五，吃饺子庆新年开工。立秋：吃饺子贴秋膘。立冬：吃饺子补冬。头伏：吃饺子消暑。除了这些节气，还有一些人文风俗，比如抬脚饺子落脚面，过生日、祭祀先人要吃饺子，等等不一而足。
要说饺子最典型的角色，就是春节家宴代言人。春节是中国最大的节日，也是全家团圆的日子。饺子取“更岁交子”之意，寓意新老交汇，团圆吉祥。一般要在年三十晚上包好，等到子时后的正月初一吃。为了这一顿饺子，天南海北的家人们，牵儿带女匆匆忙忙地赶回家。在大年夜里，一张大桌子搬了出来，上面摆好调好的饺子馅、和好的面团。
等到家人门凑齐了，庆典活动正式开始。大家一边热聊着家事亲情，一边擀皮、包馅。老老少少，全家动手。孩子们不会包，在一旁玩面团，捏兔子、小刺猬，忙得不亦乐乎。一般饺子馅会准备好几种，为了好玩，还会包几个糖馅的，将来谁吃到，谁有福。
年三十当晚，以包饺子为主线，聊天、看春晚为副线。全家忙忙活活大半夜，包出足够年后几天吃的量。这时，外面连绵不断的鞭炮响起来了。孩子们跑出去放炮、放花。在震耳欲聋、烟花满天的时刻，新年到了。
此刻，室内已经是蒸汽腾腾，开锅下饺子了。下饺子的人，多是资深的主妇。饺子一定要煮的完满漂亮，决不能有破损。即使有，谁也不能说破了，只能说挣了。大年初一，全家人必须围坐在一起，享用热乎乎的鲜美饺子。
中华美食，国色天香。饺子凝聚着民俗、亲情，世世代代见证着家家户户的幸福时光，成为历久弥新的中华文化基因。