雪中凤凰欲投胎

刚踏进兔年新春，多伦多下起了一场大雪，自然令人想起李白的《北风行》：“燕山雪花大如席，片片吹落轩辕台。”

我伫立在客厅的窗前，静静地观赏雪景。不一会儿，太太冷不防冒出一句：“这么大的雪，如果来一碗滚热的的猪肚鸡就好了。”今晚原来准备清蒸“走地鸡”，怎么又馋起“猪肚鸡”了呢？我似乎有些不解。

第一次知道“猪肚鸡”，还是三年多前──我跟随太太回广州省亲。那日傍晚，路过“花园酒店”附近的一家餐馆，见到招牌第一行写着“猪肚鸡”三个大字，感到纳闷，脱口而出：“猪肚和鸡，风马牛不相及，怎么就成了一道菜呢？”

太太说，这道客家菜征服了无数广东人的胃，它的香味独特，吃一次会留下永久的记忆，只要一想到就睡不着觉。经她这般夸张的介绍，瞬息刺激了我的味蕾，跃跃欲试。

走进餐厅，年轻的女服务员带我们入座。由于时间尚早，我们成了晚餐的第一桌客人。中年经理马上跑过来，亲自给我们斟茶。我们点了招牌菜“猪肚鸡”，还外加了一个蔬菜，他说足够两人吃了。

等餐的时候，经理说这道菜还有一个美名，叫做“凤凰投胎”。广东人以鸡为凤，不足为奇；而将猪肚比喻为“胎”，真是形象到极致。相传在清朝，宜妃刚生完太子，因为宜妃有胃病，产后身体虚弱，乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃，可是她吃什么都没有胃口，凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃，还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房，把旨意传下去，无论用何办法，都要医治宜妃的病。御膳房想到“药补不如食补”的方法，于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口大开，经过一段时间饮食调理，宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽，美艳动人。这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效，从此乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”，就是现在的猪肚鸡，便从此在民间广为流传。

一根烟的功夫，一个大砂锅端上桌，香味扑鼻而来，顿时食欲大开。定神一瞧，锅中间是一大团被撑满的猪肚，仿如小胎儿；汤水白如牛奶，上面漂着几颗红枣、十几粒枸杞，还有两三根绿芫荽做点缀，色泽诱人。

女服务员拿起剪刀，对着猪肚轻轻地一碰，一只小鸡露了出来。这时，我才真正领会“凤凰投胎”的意思，更添几分活色生香。服务员麻利地把鸡、猪肚分别斩成小件，迅速离去，让我们慢慢享用。

我俩迫不及待地开吃起来。先尝汤，味道浓香鲜甜，肉鲜伴随着药材味和白胡椒香气，几口喝下去，暖意通遍周身每一个细胞。再试肉，鸡肉鲜嫩而不烂，猪肚脆爽有嚼劲。

因为热气沸腾，我们还点了冰冻啤酒降火。一顿美餐下来，齿颊留香，真是不枉此行。再次证明，食在广州名不虚传……

窗外雪落无声，天地已是白茫茫的一片。我号称“半个食家、半个厨师”，不妨新春搞搞新意思，再说冰柜内有现成的猪肚，那是我一个月前做冷盆时多买了一只。太太经我这么一说，顿时喜逐颜开。

我马上将猪肚拿出，放入冷水中化冰。这道菜，清洗猪肚也是关键步骤。还好上次已完全处理过猪肚，变得干净无异味了。要说清洗猪肚，那可是有一点儿技术含量的：先用粗盐加面粉涂抹猪肚，反覆揉搓，去除杂质和黏液，三分钟后冲水洗净；再用白醋将猪肚揉搓三分钟；最后将猪肚放进开水中煮三分钟捞起，用剪刀再次刮掉残留的肥油。

趁猪肚化冰之际，我上网看了几则视频，及时向广东大厨偷师，来个现买现卖。一道纯正的猪肚鸡，胡椒味要浓郁。据《本草纲目》记载，胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。猪肚鸡主要针对中气不足、消化不良等，具有健脾、暖胃和排毒的功效。

先把白胡椒放到锅里，用小火慢炒，炒到胡椒爆开，有香味即可。把鸡塞进猪肚后，再塞胡椒、红枣和枸杞。把猪肚开口的部位，前后都用棉线扎紧。在进锅之前，用牙签在猪肚上戳几个洞。把猪肚放到大砂锅里，加入剩下的胡椒，加入几片姜片，倒满冷水。

对于烹饪来说，最重要的是掌握好火候，火候不仅关系到食物的生熟问题，最重要的是直接影响菜肴的色香味形，正所谓三分技术七分火。清代袁枚在《随园食单》中阐明：“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”可见，厨师能正确掌握火候且用心掌控，那就基本上掌握了烹调规律。

大火煮开猪肚鸡，继续煮五分钟。然后转中小火继续炖，保持水刚好沸腾的状态。炖大概两小时，用筷子戳一下，能轻松戳进猪肚跟鸡肉就证明可以出锅了。如果用的猪肚比较大，那就需要多炖半小时左右。猪肚非常的韧，如果炖的时间不够就不好吃。

大功告成，我的猪肚鸡处女作出锅了。太太喝了一口汤，竖起了大拇指。我又将猪肚、鸡斩件后放入汤中，继续煲五分钟，再上桌，汤的味道更增添了肉的鲜味，太太频频叫好，说可以打九十分，把我给乐坏了。

看她狼吞虎咽的样子，我终于明白，那是一种极度思乡的表情。游子思乡往往是具体的，是由故乡的一草一木所触发的，有时就是一份焦圈配豆汁，有时就是一包城隍庙的五香豆。此时此刻，她的思乡则是一碗梦中的“凤凰投胎”……